Hakurei‐00

日本酒業界の再興のために、ハクレイ酒造の挑戦

日本酒離れ・コロナ禍と日本酒業界全体が苦境に陥る中で、
私たちが日本の伝統文化である日本酒を再度盛り上げるために、立ち上げたのがHakurei-00シリーズです。

開発当時2020年までの188年間、京都府宮津市の丹後由良で皆様に永らく愛される酒を作り続けてきた伝統を大切にしつつ、現代の食文化にも合う新しい日本酒の形に挑戦しました。

今までのハクレイ酒造には無かった日本酒を造るのは簡単なことではありません。しかし、多様な食文化に寄り添うことで皆様の日常の食事ともペアリングができる、ハクレイ酒造を代表するシリーズとなりました。

今までの伝統ある酒造りを守りながら、新しい造りや原料も取り入れ、日本酒ビギナーから日本酒愛好家のみなさまにも幅広く楽しんでいただける、日本酒業界が盛り上がるような日本酒を目指します。

旧き良き酒と新しく世に問う酒

1832年に創業し、江戸時代から続くハクレイ酒造は「温故創新」を掲げ、米と水と人との調和を大切にした酒造りをしています。年々続く「日本酒離れ」が叫ばれる中での、コロナ禍での飲食店の営業自粛・アルコールの提供停止が日本酒業界全体に与えた影響はとても大きなものでした。その中で、日本の伝統文化である「日本酒」をどう盛り上げることができるか、私たちが掲げている「温故創新」の中にその答えがあると考えました。「温故創新」とは「旧き良き伝統の酒を守ること」と「新しく世に問う酒に挑戦すること」を意味しています。「温故＝長年愛される銘柄」に対し、「創新＝現代の味覚に訴求する新商品」を具現化することで、日本酒という文化をもう一度みなさんに知ってもらう必要があると考えたのです。

ビギナーも楽しめるHakurei-00シリーズ誕生

たどり着いたのは今までのハクレイ酒造には無かった、日本酒を普段あまり飲まない「ビギナー」の方にも楽しんでいただける新しい形の日本酒。それこそがHakurei-00シリーズのはじまりでした。 2020年5月応援購⼊サービス「Makuake（マクアケ）」と日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES（サケタイムズ）」が共同開催した、「全国から集結！オンライン日本酒市-飲んで酒蔵を応援しよう」プロジェクトで発売開始した「Hakurei-01」を皮切りに、「Hakurei-02」「Hakurei-03」とハクレイ酒造が造る新しい日本酒は当初想定していた「ビギナー」のみなさんに限らず、日本酒愛好家のみなさまにも楽しんでいただける、ハクレイ酒造を代表するシリーズとなりました。

特別な日から何気ない日常まで現代の多様な食文化とのペアリングを目指して

「日本酒はお祭りやお正月に飲むもの」「日本酒は和食と合わせて飲むもの」日本酒を飲む時はこんな「ハレの日」「和食」イメージをする人も多いのではないでしょうか。 Hakurei-00シリーズではハレの日はもちろん、ケの日＝日常にも楽しんでもらえるよう、従来日本酒とはあまり組み合わせることがなかった和食以外の肉料理や揚げ物、餃子、ピザやチーズともよく合う、新しい形の日本酒を目指しました。現代の多様な食文化がある日本だからこそ、美味しく飲んでいただける日本酒を目指しています。

商品一覧

Hakurei-03 さんきあまざけもと

古くて、新しい醸造方法でつくる。爽やかな酸味と濃厚な旨味。

「Hakurei-00シリーズ」第3弾として誕生した「Hakurei-03(ゼロスリー)」は、第1・2弾に引き続き酸味にこだわり、古くて、新しい醸造方法「さんきあまざけもと(酸基醴酛)」に挑戦し、爽やかな酸味と濃厚な旨味が両立する新しい味わいを目指しました。現代の一般的な醸造方法では乳酸を投入することで雑菌の繁殖を防ぎ安定した酒造りを実現しているのに対して、「さんきあまざけもと」は乳酸菌を育てることで乳酸を発生させる醸造方法です。乳酸菌を含め、乳酸が増えるまでの間はたくさんの微生物と共存しながら醸造が進むため、米の旨味や深みを感じる日本酒を醸すことが可能になります。一方で、十分な乳酸を得るまでに雑菌に汚染されるリスクが高まるので、造り手の技術が必要になることから、明治時代に考案されたものの当時の技術では難しく広く伝わらなかったと言われている「古くて、新しい」醸造方法が「さんきあまざけもと」です。また、酵母には京都酵母：「京の咲」を使用。「京の咲」は京都市産業技術研究所が開発した、爽やかな酸味であるリンゴ酸を多く生成することに特化した京都生まれの酵母です。リンゴ酸の酸味はキレがよく、後口がすっきりするため食事との相性はばっちりです。「京の咲」らしい、マスカットのような香りと爽快な酸味に、「さんきあまざけもと」らしい米の旨味を感じられる複雑な味わいとなりました。きりりと冷やして、ワイングラスや薄いグラスを使って呑んでいただくと爽やかにキレよく美味しく楽しんでいただけます。

「さんきあまざけもと」をもっと詳しく

現代の一般的な醸造方法である「速醸」といわれる醸造の際には、仕込み時に乳酸を入れることによって、雑菌の繁殖を防いでいますが、それと同時に”良い微生物”たちも活動する余地がなく一気に死滅してしまいます。「さんきあまざけもと」の場合は、上記の通り乳酸菌を育てることで乳酸を発生させるため、乳酸が一定量になるまでは多くの微生物と共存して醸造が進むため、米の旨味や深みを感じる日本酒ができあがります。乳酸菌を用いる有名な醸造方法に「生酛」がありますが、酒母ができるまでおよそ１ヶ月間かかってしまいます。「さんきあまざけもと」は蒸米と米麹を高温にし、糖化を急速かつ効果的に行うことで約10日に短縮化することができる点が魅力的な醸造方法と言えます。しかし醸造方法としては温度管理が特に難しく、『高温にして糖化を促進する』→『乳酸菌が活性化する温度まで下げ、キープして酸度を調整』→『さらに酵母が適した温度まで下げる』、という工程を外的環境の変化を見ながら、最適なタイミングで行わなければなりません。醸造が難しいため、これまであまり採用する酒蔵が少なかった醸造方法なのですが、酸味＋旨味のある日本酒を実現させるために、今回はあえてこの醸造方法を採用しました。

造り: 純米吟醸

精米歩合: 60%

アルコール度: 15度

味わい: やや甘口

目標値: 日本酒度-1、酸度2.0、アミノ酸度1.0

希望小売価格: 1800ml　3,960円　720ml　1,980円

Hakurei-01 Reborn【販売終了】

セオリーを覆す、白ワインのような新しい日本酒

シリーズの起点となった「Hakurei-01(ゼロワン）」が目指したのは日本酒というよりも、お米でつくる白ワイン。最初からシリーズ化する予定ではなく、コロナ禍において、日本酒に苦手意識のある方やビギナーの方にこそ飲んで頂きたい、「教科書通りではない新しい日本酒」として誕生しました。白ワインのような酸味を表現するために私たちが一番注目したのは、ブドウの旨味の中にある酸味です。ワインほどの酸度を日本酒で再現するため、「白麹」を使用することに。一般的な酒造りでは「黄麹」を使うことが多く、ハクレイ酒造で白麹を使うのは「Hakurei-01」が初めてでしたが、白麹が生み出す多くのクエン酸は「ワインらしさ」に欠かせない要素になりました。酸っぱくなりすぎないよう、「三段仕込み」の初添(はつぞえ)、仲添(なかぞえ)の最後の留添(とめぞえ)で白麹を使用したことで、くどい酸味ではなくすっきりとした酸味と余韻を表現できました。冷やして食中酒として、日本酒とはあまり組み合わせることがなかった餃子やピザ、揚げ物、それにチーズとのペアリングを楽しんだ後に、ぬる燗にして香りや味の違いをお楽しみいただけます。 Hakurei-01は私たちが望んだ日本酒ビギナーのみなさまだけでなく、想像を超えて日本酒愛好家のみなさまにも大変好評をいただき、翌年の「Hakurei-02」に繋がりました。

造り: 純米大吟醸

精米歩合: 50％

アルコール度: 16度

味わい: 辛口

目標値: 日本酒度＋6、酸度2.0、アミノ酸度0.8

Hakurei-02 Refreshing【販売終了】

味わいのキーとなる「酸味」にフォーカス引き立てあう2種類の酸味の味わい

第2弾「Hakurei-02(ゼロツ―)」は前作01に続き、日本酒ビギナーの方にも楽しんでいただける新しい形の日本酒を目指しました。前作01が好評をいただいた理由を分析する中で「現代の人々は“酸味”に惹かれるのではないか」という仮説に辿り着きました。前作01で参考にした白ワインも酸味がポイントでしたが、ここ数年ブームとなっているレモンサワーやフレーバー炭酸水で目立つのも柑橘類、また健康効果も相まって人気になったフルーツビネガーやビネガードリンク、ブーム化したハイボールに絞るのもレモンです。そのため、普段日本酒を飲まない方たちにもマッチするポイントはやはり“酸味”なのではないか、と我々は考え、Hakurei-02は当時大人気だったレモンサワーに負けないジューシーな酸味を目指し開発をスタートさせました。今回初めて人々が無意識に注目している“酸味”にフォーカスし、造りに取り入れたのは2つの酸味です。取り入れた1つ目の酸味の鍵は前作01にも使用した「白麴」。焼酎によく用いられ、酸味の味わいになるクエン酸を多く作り出します。 2つ目の酸味の鍵は、京都市産業技術研究所が開発した京都生まれの酵母「京の咲」。リンゴ酸を多く生成することに特化しており、生成されるリンゴ酸は果実を思わせる爽やかな酸味で、甘酸っぱいジューシーな味わいの日本酒になります。甘辛の味わいの指標となる日本酒度一般的に0～5の商品が多いですがHakurei-02は-20です。日本酒度-20となると、通常はしつこい甘さになりそうなイメージがありますが、2つの酸味により甘酸っぱく、キレが良く後味がすっきりした仕上がりの日本酒になりました。キリっとした喉越しで、口の中をさっぱりとさせる後口は前作01と同様に日本酒とはあまり組み合わせることがなかった餃子やピザ、揚げ物、チーズともよく合います。